J’imagine que c’est surement le cauchemar de nombreux cuisiniers en herbe. Je dois vous avouer que j’ai moi-même eu de nombreux problèmes avec ça… les œufs en neige. Bon, soyons honnêtes, je ne vais pas vous donner une méthode inratable car il arrive que parfois en fonction des œufs ou d’autres facteurs, ça ne veuille tout simplement pas prendre. Malgré tout, je pense pouvoir vous donner quelques conseils :

 

Préparation en amont :

Certaines personnes vous diront qu’il faut que vos œufs soient froids, personnellement je n’en ai jamais eu besoin. Par contre, point important ; il faut que les œufs et le plat dans lequel on les bat soient à la même température.

Un truc qui pourra vous servir pour faciliter la montée des œufs est de passer un chiffon enduit de vinaigre sur le batteur avant de l’utiliser.

Autre point important, même si certaines recettes conseillent de préparer les blancs en neige à l’avance, je préfère les faire au dernier moment car il peut arriver que les blancs en neige retombent légèrement, et dans ce cas il faut souvent tout recommencer.

 

Battre les œufs :

Pour commencer, séparer bien les blancs des jaunes. Seuls les blancs sont montés en neige. Je vous conseille d’ailleurs d’y adjoindre une petite pincée de sel pour faciliter l’opération. Il ne faut pas de jaune dans le blanc, séparez les œufs un à un au-dessus d’un petit bol. Mieux vaut gâcher un seul blanc que tout un saladier.

Alors mon principal conseil est de ne pas essayer de battre les œufs avec un simple fouet… vous pourrez peut-être y arriver mais cela prendra un temps monstrueux et vous fera mal au poignet. Utilisez au moins un batteur mécanique.

Commencez lentement en ayant toujours le fouet au fond du récipient, pas en surface. Bougez votre fouet en allant aussi sur les côtés. Des petites bulles d’air se forment sur les bords du plat, faites le tour du plat avec le fouet pour briser ces bulles comme s’il s’agissait du crâne de vos ennemis.

Une fois le fouet en action, ne vous arrêtez pas tant que les œufs ne forment pas une mousse épaisse et légèrement compacte. Il ne doit rien rester de liquide. Vos blancs seront prêts quand vous pourrez retourner le plat dans lequel ils se trouvent sans qu’ils bougent. Petit conseil ne le retournez pas d’un coup… ça évitera les dégâts.

 

L’utilisation :

C’est souvent une étape un peu mise de côté et pourtant, mal utilisé vous risquez de perdre tout le bénéfice de votre travail. Une fois vos œufs en neige, il faudra faire preuve de finesse et de délicatesse pour les utiliser.  Si vos blancs ont légèrement retombé (du liquide apparait au fond du plat) n’utilisez pas ce liquide, vous ne voulez que la neige. Si vous devez les incorporer dans une préparation, il ne faut surtout pas battre énergiquement mais au contraire y aller en douceur. Pour ce faire éviter de mélanger comme un plat normal mais incorporez en soulevant la préparation DELICATEMENT. Cela permettra de garder une préparation légère. Si votre recette le permet, n’utilisez pas de mixeur ou de batteur dans vos appareils après avoir intégré les blancs en neige.